Tem forno certo pra pizza?

Ah, o cheiro da lenha queimando, a massa devidamente crocante por conta da alta temperatura, o sabor levemente defumado... Pizza no forno a lenha é, mais que uma tradição, uma instituição. Algo que muitas pizzarias levam a sério. Heresia, para elas, pensar em outra forma de assar uma boa pizza.

Mas – e sempre tem um mas – as evidências científicas da cozinha mostram cada vez mais que a temperatura do forno é muito mais relevante do que o material combustível. “A lenha ficou no pedestal durante décadas. Um certo sentimento nostálgico/conservador/tradicionalista que leva as pessoas a acreditar que o método antigo é sempre melhor -- somado ao cheiro da fumaça de lenha, que realmente contribui para a ambientação daquilo que costuma ser reconhecido como uma pizzaria”, afirma o jornalista gastronômico e pizzaiolo amador Marcos Nogueira.

Também demorou até que surgissem tecnologias capazes de reproduzir as altíssimas temperaturas do forno a lenha. Mas hoje essas tecnologias estão disponíveis e operam com resultados ótimos – fornos elétricos de última geração são os potentes possantes que os mais novos pizzaiolos sonham em pilotar. Hoje, até mesmo a Associazione de la Pizza Napoletana Verace já admite fornos a gás.

Nós prezamos muito pela tradição, mas também gostamos de ter um olhar antenado com o futuro. Se na Bráz todas as pizzas são feitas em fornos a lenha bem tradicionais, o forno da Bráz Eléttrica, a irmã mais nova e moderninha, é movido à eletricidade e foi fabricado artesanalmente na Itália para chegar até a Rua dos Pinheiros. Com temperatura regulável na base e na superfície, assa discos de pizza em 90 segundos, a 480°C, sem dever nada para o melhor forno à lenha. Testado e provado por muitos pizzaioli de Nápoles, é a estrela eletrizante da nossa casa mais nova.  Temos apetite por pizza de todos os jeitos, tanto as assadas a lenha quanto as feitas em fornos elétricos. E você?